Corso di pasticceria da colazione con gli chef Orlando Scaggiante e Elia Marin

Lunedì 3 Aprile nella Gico Academy si è svolto il corso sulla pasticceria da colazione tenuto da Orlando Scaggiante, chef di grande rilievo che si è formato in alcuni tra i più importanti ristoranti del mondo, e il giovane Elia Marin. Durante tutta la giornata, dalle 9.00 alle 17.00, i partecipanti hanno appreso tecniche e segreti delle preparazioni di pasticceria per la prima colazione, realizzando diverse tipologie di dolci da forno. La giornata è iniziata con una visita guidata in Azienda da parte dei collaboratori Gico, con la quale i corsisti hanno avuto modo di vedere da vicino i passaggi e le fasi di lavorazione che portano alla nascita dei nostri prodotti. Si è passati, poi, al corso vero e proprio con le preparazioni proposte da Elia Marin, che assieme allo chef Scaggiante, ha saputo guidare i partecipanti coinvolgendoli in tutte le fasi di realizzazione.

Plum cake, tropical chocolate cake, crostata dark cherry, crostata con fragole e rabarbaro, torta linz sono solo alcuni dei dolci da colazioni preparati durante la giornata. Al termine della giornata abbiamo intervistato lo chef Orlando Scaggiante:

Quanto è importante la formazione per i ristoratori e come le Aziende vanno incontro a questa esigenza?
La formazione è la prima cosa che si dovrebbe pensare per un’attività del nostro settore: alberghi e ristorazione. Bisogna creare i giovani, le nuove generazioni soprattutto, dandogli le basi della cucina che poi sapranno trasformare in cucina creativa. La formazione, secondo me, è la base di tutto. Le scuole dovrebbero organizzare degli stage molto più lunghi, presso Aziende importanti, dove i ragazzi possono vedere realmente cosa significa creare le basi della cucina. Corsi specialistici devono essere organizzati anche dalle Aziende. Io mi occupo di corsi per tutto l’anno.

Quali sono le tematiche dei suoi corsi?
I miei corsi partono dalle basi della cucina italiana che sono le basi della nostra cucina: come si disossa un pezzo di carne, una coscia di vitello, di manzo o una bestia intera. L’utilizzo di queste carni e le conservazioni, quanto tempo devono stagionare e così via…

Qual è il rapporto dello chef con la sua cucina?
1. Io faccio una cucina creativa, lavoro alla carta, ho una squadra di 5 ragazzi più 2/4 stagisti, un pasticcere che secondo me è fondamentale perché il cuoco non sa fare il pasticcere. È importante, al mattino, fare un briefing e comunicare con i ragazzi. Spiegare il menù e come deve essere servito un piatto, disegnare un piatto assieme a loro, ascoltare i giovani che hanno molta creatività e quindi, insieme, creare questi piatti.
2. La cucina è casa mia, ci vivo 12-14 ore al giorno, a volte anche di più. La prima cosa che guardo sono le macchine, la struttura, come impostare la cucina. Da una piastra piuttosto che il wok, 4 fuochi piuttosto che 8, una piastra a induzione piuttosto che una friggitrice. Tutto è necessario in base al menù che io creo nel mio locale. La tecnologia per me è importantissima.

Quali sono i suoi valori di chef in cucina?
Lo chef di oggi non è più lo chef di 50 anni fa, ma deve uscire, parlare con la gente, comunicare, far vedere i suoi valori e il suo lavoro creando così la squadra giusta che lo supporta, perché senza dei ragazzi dietro allo chef non si va avanti. Se tu non hai la squadra giusta non puoi fare ristorante. Uno chef senza squadra non è nessuno.