Solo 29 anni e grandi traguardi alle spalle: lo Chef stellato Paolo Griffa è un giovane chef italiano che ha viaggiato molto per il mondo e che si descrive come un “instancabile curioso”.
Dopo una carriera a confronto con l’alta cucina italiana, francese e scandinava, Paolo Griffa ha trovato la sua nuova base in Val D’Aosta. E’ qui che lo abbiamo ritrovato, nel 2018, per un importante progetto.
Con lui, noi di GICO abbiamo disegnato da zero la nuova cucina del suo ristorante Petit Royal a Courmayeur, 1 stella Michelin. Una cucina monoblocco MIA personalizzata non solamente in termini di tecnologie e strumentazioni, ma anche dal punto di vista estetico, per inserirsi perfettamente negli ambienti del ristorante.
Tecnica, materie prime e tecnologia fanno parte della sua cucina in proporzioni uguali.
“Ci sono piatti in cui l’ingrediente è il fulcro, ma per lavorarlo ci vuole tecnica e la tecnologia ti aiuta in questo processo di trasformazione. La tecnologia permette di migliorare la tecnica, se la sai governare” queste le sue parole sull’ultimo numero di Italia a Tavola, dove lo Chef racconta il legame che ha instaurato con il territorio e la sua filosofia etica.
“Non riguarda solo gli ingredienti, ma anche come li lavorano i fornitori, come li lavoro io nel ristorante e il servizio che propongo: l’etica deve essere coerente”. Secondo Chef Griffa, infatti, la sostenibilità deve essere legata ad ogni sfumatura del ristorante: l’edificio che lo ospita, gli orari di lavoro della brigata, l’utilizzo di materie prime e forniture locali, e – fondamentale – “l’attenzione allo spreco illuminotecnico e un controllo delle dispersioni di calore.”
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