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Sicurezza e sostenibilità alla base di un “ristorante all’avanguardia”: Frangente Milano

25 Novembre 2021

Intervista allo chef Federico Sisti

Romagnolo di Riccione, forte di un’esperienza lavorativa di oltre 25 anni, con un’identità e un’idea ben precisa. Federico Sisti è lo chef e patron del Ristorante Frangente di Milano. Un locale aperto lo scorso aprile in formula delivery, trasformato poi in un’innovativa proposta di ristorazione, fresca e giovane. Una cucina per lo più espressa che trasforma l’offerta del mercato, con 10 piatti alla carta e altrettanti fuori-carta, che variano a seconda della disponibilità delle materie prime. Un’idea di cucina che chef Sisti ha scelto di trasmettere attraverso l’utilizzo delle apparecchiature GICO.

<<Tradition never dies>> così chef Sisti descrive la sua cucina. La tradizione che non deve mai mancare alla base di un buon piatto, da interpretare secondo la propria visione, fino a creare qualcosa di indimenticabile. <<In cucina non si finisce mai di imparare>> ricorda lo chef. La sua è infatti una cucina in continua evoluzione, figlia di un’esperienza trasversale che lo ha portato, durante la sua carriera, a lavorare in diversi contesti: dalla semplice osteria tradizionale, passando per esperienze pluri-stellate, e al fianco dei volti più noti della ristorazione internazionale.

Quali sono le caratteristiche di una cucina ideale?

<<Il primo passo da fare, a mio parere, è definire la propria proposta di cucina: l’offerta culinaria, i piatti e la tipologia di servizio. Una volta stabilite le basi, sarà più semplice capire quali attrezzature e macchinari, quali tipologie di cottura e quale potenza serve per il corretto funzionamento del ristorante. 

 

Nel nostro caso, ad esempio, tutto è stato studiato al millimetro. Sapevamo di avere uno spazio abbastanza limitato e di voler proporre una cucina per lo più espressa. Con i progettisti di GICO, in uno studio che è durato circa un mese e mezzo, abbiamo disegnato una soluzione su misura con piano unico “Fusion”. Un impianto a vista completo di 6 piastre ad induzione, un frytop e un bollitore.>>

Quali sono secondo chef Sisti i vantaggi della cottura a induzione?

<<Ce ne sono molti. Per la nostra proposta di cucina espressa, ad esempio, abbiamo bisogno di una cottura che sia rapida e precisa. Non abbiamo margine di errore durante il servizio, e proprio perché tendiamo a cuocere molte preparazioni al momento, abbiamo bisogno di un’attrezzatura che risponda esattamente ai nostri comandi. E le soluzioni GICO ci permettono di lavorare nel migliore dei modi.

 

Un altro aspetto molto importante, da non sottovalutare, è la sicurezza e il benessere di chi frequenta gli ambienti di cucina. Al contrario di un sistema di cottura a gas, quello elettrico “brucia” meno ossigeno in cucina e scalda meno l’ambiente. Ciò consente di lavorare in condizioni migliori, che abbiamo scelto di garantire ai nostri collaboratori anche grazie ad uno studio progettuale delle altezze dei macchinari, completato con gli ingegneri di GICO, studiate per permettere ai cuochi di mantenere una posizione eretta, diminuendo drasticamente i rischi di infortuni.

In ultimo, un concetto su cui si basa tutta la filosofia del nostro ristorante Frangente: la sostenibilità. Un valore comune a GICO, che sposiamo in quanto crediamo fortemente nell’impegno di ogni singolo individuo per il futuro del nostro Pianeta. Lo sposiamo diminuendo il più possibile gli sprechi, sia di consumi che di materie prime, grazie ad un perfetto workflow studiato insieme ai progettisti; ma anche grazie al design del ristorante, che ci piace definire “all’avanguardia”. Un esempio? I pavimenti della sala sono interamente in legno, materiale che mitiga le temperature in estate e in inverno, permettendoci di utilizzare una minor potenza per raffrescare o riscaldare gli ambienti.>>

Qual è l’elemento che non deve mai mancare nella cucina di chef Sisti?

<<Il primo elemento è l’ordine e la pulizia. È una forma di rispetto verso i nostri clienti, ma anche verso noi stessi e il nostro lavoro. In un ristorante come Frangente, con cucina a vista, diventa poi fondamentale. Pulizia e ordine nelle fasi di preparazione, durante e dopo il servizio. La soluzione con piano unico “Fusion” della nostra cucina GICO garantisce la massima igiene grazie all’assenza di giunture. Pulire la cucina non è solo facile, può essere anche fatto in meno tempo. 

Un altro elemento che non può mai mancare è la personalizzazione. Abbiamo scelto una cucina a vista per Frangente per offrire al cliente un contatto diretto con la cucina, mostrandogli cosa succede davvero dietro ai fornelli. In questo senso, il progetto realizzato con GICO ci ha permesso di coniugare funzionalità e un design molto bello. Dalle manopole personalizzate, di colore bordeaux, che si sposano con il design di tutto il ristorante, alle linee ergonomiche della cucina. 

 

Infine, nella mia cucina non può assolutamente mancare il “tocco umano”, ovvero l’intervento del cuoco che – con il supporto delle apparecchiature che ha a disposizione – riesce a dare la propria impronta ad ogni piatto finito.>>

 

Ringraziamo Chef Federico Sisti per la disponibilità e vi invitiamo a passare a trovarlo a Frangente Milano, per scoprire la sua filosofia di cucina e il concetto di “ristorazione all’avanguardia” che ci ha raccontato. 

Grazie a Icaro Srl per le foto e la collaborazione.

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