La ristorazione nel mondo alberghiero. Intervista al direttore dell’accoglienza di Villa Aretusi, Giuseppe Sportelli

Si può dire che Giuseppe Sportelli sia “nato e cresciuto” nel settore della ristorazione. Di Gioia del Colle, figlio di due ristoratori, ha scelto di coltivare la sua passione in diversi punti e format di ristorazione e hotellerie in tutta Italia, specializzandosi nell’accoglienza e nel servizio di sala.

Nominato miglior Maître d’Italia nel 2002 e Maître dei Maître nel 2005, Sportelli ha partecipato al mondiale nel 2007 posizionandosi 4° ed è responsabile, per la regione Emilia-Romagna, di AMIRA – l’Associazione Maître Italiana Ristoranti e Alberghi.

Giuseppe Sportelli è oggi il direttore dell’accoglienza presso Villa Aretusi di Bologna, struttura che gestisce “a quattro mani” con l’amico ed Executive Chef Alessandro Panichi, che abbiamo avuto il piacere di intervistare nel 2020, fin dall’inizio del progetto nel 2010.

Inizialmente una trattoria con ampia sala congressi, Villa Aretusi è evoluta grazie ad un progetto che l’ha resa oggi una struttura polivalente. Tre cucine professionali che gestiscono altrettanti punti di ristorazione aperti sia agli ospiti dell’hotel che a bolognesi e turisti esterni.

Con il supporto del rivenditore di zona Nanni-Fa, GICO ha realizzato per Villa Aretusi un progetto personalizzato per due delle cucine della struttura, per soddisfare le attente richieste del cliente.

Quale è il plus di avere più punti di ristorazione all’interno di Villa Aretusi?

<<Villa Aretusi è oggi organizzata con tre diversi punti di ristorazione:

• il ristorante gourmet “Sotto L’Arco” 

• una trattoria tradizionale emiliana

• una “Sala delle Feste” per la banchettistica

Le tre cucine coesistono e si completano a vicenda e ci danno il permesso di offrire alla nostra clientela, sia interna che esterna, più servizi e una maggiore scelta. 

Più punti di ristorazione per noi significano principalmente due cose: Upselling sullo stesso cliente, che se ad esempio accede a Villa Aretusi grazie alla cucina della tradizione, spesso poi sceglie di restare, o tornare, per una cena gourmet oppure per una cerimonia. Più porte d’entrata per nuovi clienti, quindi maggiori possibilità di intercettare chi cerca un servizio, chi per la banchettistica, chi per la tradizione e chi per il ristorante gourmet.>>

 

Quali sono i plus che determinano la scelta della – o delle in questo caso – cucine? 

<<Le esigenze di Villa Aretusi erano ben chiare fin da subito. 

Prima di progettare l’attuale layout, abbiamo valutato anche la possibilità di avere una sola cucina al servizio delle 3 parti di ristorazione. Ma questo ci avrebbe penalizzato, in termini sia di ottimizzazione degli spazi che dei consumi. L’organizzazione dei flussi di lavoro all’interno della cucina è fondamentale per lavorare bene, e per ridurre al minimo gli sprechi. 

Con GICO abbiamo infatti scelto di progettare un impianto modulare su misura per il ristorante gourmet e un intervento di rinnovamento della cucina della trattoria tradizionale. Due impianti separati rispetto alla terza cucina, che serve solamente la banchettistica.

A mio parere, la scelta di una cucina deve essere affidata a chi la gestisce, e quindi allo Chef. Anche la proprietà di Villa Aretusi è stata d’accordo, ed ha quindi lasciato la direzione del progetto ad Alessandro Panichi. 

Io e Panichi ci conosciamo da oltre 20 anni e collaboriamo sotto ogni punto di vista alla direzione di Villa Aretusi. Per questo, anche se non me ne sono occupato in prima persona, posso dirvi che gli aspetti che hanno determinato la scelta di una cucina GICO sono l’estrema funzionalità delle attrezzature, i materiali solidi e robusti che le compongono, e la massima efficienza seppur con una importante riduzione dei consumi.>>

 

Qual è a suo avviso il ruolo della ristorazione nel mondo alberghiero?

<<Sono convinto che la ristorazione del panorama alberghiero sia in forte ascesa. Avere un ristorante all’interno di una struttura ricettiva è un enorme vantaggio perché può invogliare il cliente a soffermarsi di più e ad acquistare più servizi.

Il ristorante di un hotel deve però sempre essere aperto alla clientela esterna, e quindi avere qualcosa di differenziante e personalizzato, rispetto agli altri ristoranti della zona, e che possa attirare i clienti locali. 

Credo che un ristorante d’albergo debba poi sempre rispecchiare il territorio in cui si trova, così che un turista che sceglie di pranzare o cenare all’interno, possa realmente scoprire l’enogastronomia autentica di quel luogo.

Infine, per la buona riuscita di questi progetti, è indispensabile avere uno staff qualificato che possa rispondere alle richieste dei clienti ed offrire il miglior servizio possibile.>>

 

Ringraziamo il direttore Giuseppe Sportelli per la disponibilità e per gli spunti che ci ha fornito sul tema “Ristorazione nel mondo alberghiero”, come già approfondito nelle precedenti uscite sul nostro blog, e che approfondiremo anche nei successivi.

Scopri i progetti GICO