Revenue Management nella ristorazione

Il settore italiano della ristorazione, in Italia, è uno dei più forti al mondo, grazie alla qualità delle materie prime, alle tradizioni culinarie e alla cultura italiana. Nonostante questo, spesso le imprese del comparto ristorativo non impostano un vero e proprio modello di business, con obiettivi e strategie a lungo termine.

Il settore dell’hotellerie, invece, è da sempre strutturato e gestito secondo tecniche di Revenue Management, quindi secondo una gestione dei ricavi che permette l’ottimizzazione delle entrate. Con l’applicazione di queste strategie, i direttori d’hotel possono massimizzare l’occupazione utilizzando le variabili di prezzo e inventario. È seguendo questa strategia che il tariffario di una camera all’interno della stessa struttura può avere prezzi diversi, a seconda del periodo, del giorno della settimana, della piattaforma sulla quale la si prenota e così via.

Da alcuni anni sta prendendo sempre più piede la volontà, o talvolta la necessità, di applicare le tecniche del Revenue Management anche alla ristorazione. Ne abbiamo parlato con alcuni dei nostri clienti.

<<Nella nostra struttura, analizziamo continuamente i food cost e i ricavi di ogni outlet, applicando in parte, anche alla ristorazione, le tecniche di revenue dell’accommodation.>> ci ha spiegato Veronica Revel Chion, General Manager del Grand Hotel Royal & Golf di Courmayeur. <<Siamo tutti abituati alle diverse tariffe di una camera d’albergo, ai prezzi di biglietti aerei o ferroviari, che variano in base alla domanda, al periodo e all’occupazione. Ed è un concetto che, a mio avviso, è importante estendere anche alla ristorazione così da garantire un servizio più efficiente per gli ospiti e un maggior ricavo per le strutture. È chiaro che, per una struttura alberghiera come la nostra, è tutto più semplice. I nostri ospiti sono abituati alla variazione della tariffa delle loro stanze e, nella formula di pensione completa, non percepiscono le eventuali variabili di prezzo.>>

Un modello di business che punta a spingere determinati piatti del menù oppure a riempire la sala anche in giornate meno richieste, ad esempio le cene in settimana. <<Il Revenue Management è purtroppo spesso sconosciuto agli imprenditori della ristorazione, ed è un vero peccato in quanto un ristorante è fatto di numeri, e non solo di emozioni>> è il punto di vista di Giuseppe Sportelli, direttore di Villa Aretusi a Bologna.

L’obiettivo ultimo del Revenue Management applicato alla ristorazione è la massimizzazione dei ricavi, ottimizzando le vendite e limitando al massimo gli sprechi (di cibo e di risorse). Per questo, Jacopo Arosio General Manager dell’hotel Chapter di Roma ci ha svelato che <<all’Hotel Chapter, il comparto hotel e quello dei diversi punti di F&B presenti nella struttura sono gestiti secondo le stesse dinamiche. Utilizziamo le tecniche di vendita per fare upselling e cross selling sui nostri clienti. Chi ci sceglie solo come alloggio, ad esempio, trova diverse proposte di ristorazione pronte a soddisfare ogni sua richiesta>>.

Dopo il periodo che il settore della ristorazione si è da poco lasciato alle spalle, diventa sempre più importante imparare a “fare business”: lo dimostra il trend attuale che unisce due settori molto vicini, a cui GICO da sempre propone soluzioni innovative in grado di supportare ogni realtà anche in un percorso di ottimizzazione dei consumi e delle performance in cucina.

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